Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali batterete leggermente in modo da foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizzerete pel brodo.
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batterete leggermente in modo da foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I
Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i pollastrelli. Ritirate poscia il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa, indi servite.
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Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
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rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
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Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
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Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte.
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
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chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due
Cotti in molt'acqua con sale i pomi di terra nella dose di 8 ettogr., pelateli, pestateli nel mortaio. Continuate a pestarli finchè la pasta acquisti una certa qual lucentezza, ed intanto unitevi tre uovi interi, uno alla volta. Togliete allora la pasta dal mortaio, infarinatela alla superficie, arrotolatela in modo che prenda la forma di un bastone e tagliatela in piccoli pezzi che getterete nell'olio o nello strutto.
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, arrotolatela in modo che prenda la forma di un bastone e tagliatela in piccoli pezzi che getterete nell'olio o nello strutto.
Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guarnito, dieci piccoli funghi torniti e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate e digrassate la salsa, che farete ridurre aggiungendovi un pizzico di zucchero. Collocate i pezzi d'anitra sul piatto d'entrée e disponete simmetricamente la guarnitura. Cospargete di salsa e servite.
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tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di
Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali dividerete per metà; sbattete quindi una dozzina di uova in una scodella, salatele e aggiungetevi gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe; mescolate il tutto bene assieme, cuocetelo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guarnisce con code di gamberi.
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; mescolate il tutto bene assieme, cuocetelo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di
Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per due ore in 3 litri d'acqua, nella quale porrete una carota e un sedano tagliati in pezzi, e sale a sufficienza.
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due ore in 3 litri d'acqua, nella quale porrete una carota e un sedano tagliati in pezzi, e sale a sufficienza.
Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini parte.
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Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi passateli in un tuorlo d'uovo sbattuto, e finalmente friggeteli nel burro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi
Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiano, attorniati di fette di lardo; quando saranno freddi li disporrete dividendo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete i carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santé, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il fagiano tagliati a pezzi.
Con questo crocante si fanno tempietti, casuccie ed ogni sorta di oggetti, che riescono di facilissima esecuzione. È loro prerogativa l'armonia delle proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la quantità fosse maggiore della dose indicata, converrà prepararlo in due riprese.
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proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con brodo, vino, cannella e pepe ed altre droghe, che lascerete cuocere; in essa riporrete la carne, su cui verserete del burro, e spargerete quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiungerete sale necessario, e guarnirete con buccia di limone triturata finamente.
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Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente, affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passatele allo staccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche.
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Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose, mondatele dalla loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo e mettetele al fuoco in un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella, e la raschiatura della buccia di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
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Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose, mondatele dalla loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo e mettetele al fuoco in un
Apparecchiate una mirepoii che bagnerete con un bicchiere d'aceto di prima qualità ed altrettant'acqua; passate allo staccio e in questo liquido fate cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe fine, indi impanatela. Poco prima di servire fatela colorare sulla gratella, disponetela sul piatto e cospargetela di salsa piccante mista con citriuolini tagliati minutamente.
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cuocere l'anguilla tagliata a pezzi lunghi sei centimetri; asciugatela, passatela in una soluzione composta di burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe
Carni. — Da mangiarsi tagliate a piccoli pezzi ed in moderata quantità, con salse leggere e guarniture di frutti aciduli, siccome quelli che facilitano l'andar di corpo.
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Carni. — Da mangiarsi tagliate a piccoli pezzi ed in moderata quantità, con salse leggere e guarniture di frutti aciduli, siccome quelli che
In un litro e l/2 di buona acquavite mettete 50 grammi di semi d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, 2 limoni tagliati a fette, e la buccia di 4 aranci. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto, aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
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zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle, empitene una tinozza e aggiungetevi grammi 15 di acqua ragia; deponetevi la biancheria e lasciatela macerare, fregatela, indi risciacquatela in acqua limpida.
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Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle
La bottiglia deve tenersi ben chiusa ed assicurato il turacciolo con due o tre pezzi di pergamena bagnata e ben legata. Volendo rinnovar l'aria della stanza basta tenerla aperta alcuni minuti secondi, quindi chiuderla ancora ermeticamente e fortemente.
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La bottiglia deve tenersi ben chiusa ed assicurato il turacciolo con due o tre pezzi di pergamena bagnata e ben legata. Volendo rinnovar l'aria della
Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il quale dovrà essere prima ripulito e ben secco, è cerato senza fatica. Quest'acqua di liscivia e di cera s'addensa un poco ma non importa, ed essa si conserva per lungo tempo.
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con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il
Ingredienti: Cipolla, olio, pomidori, baccalà, pepe. Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
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; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ed olio bollente.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli, stiacciateli alquanto e spolverizzateli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pan grattato e friggeteli con burro.
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Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli, stiacciateli alquanto e spolverizzateli con poco sale; infilzate
Scegliete tre o quattro cardi a norma del loro volume; sopprimete le coste verdi, che hanno dell'amaro, distaccate quelle bianche fino al garzuolo, dividete queste in quattro parti e gettatele in acqua mista con un po' d'aceto; tagliate le coste bianche a pezzi regolari e gettateli similmente nell'acqua, scolateli e metteteli in un caldaio di acqua bollente con sale, che chiuderete ermeticamente. Quando sono cotti, scolateli, levate i filamenti superficiali e immergeteli di nuovo in acqua fredda leggermente acidulata. Ciò fatto, accomodateli in una casseruola, bagnateli con brodo bianco e digrassatura. qualche fettolina di limone priva degli acini e della buccia, copriteli di fette di lardo, ponetevi sopra la solita carta unta e fateli confinare con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo, tagliatela a pezzetti e disponetela a crostoni di pane fritto, con cui guarnirete i cardi disposti in bell'ordine su un piatto.
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, dividete queste in quattro parti e gettatele in acqua mista con un po' d'aceto; tagliate le coste bianche a pezzi regolari e gettateli similmente nell
Mettete a fuoco grammi 100 di burro con una cipolla tagliata in croce e una carota affettata. Lasciate che la cipolla prenda il color dell'oro e la carota sudi. Gettate allora la cipolla, e unite, rimestando, al burro un cucchiaio di farina, e, prima che prenda il tosto, bagnatela con acqua salata. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
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. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
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sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una
Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella casseruola un bicchiere di Malaga e continuate la bollitura finchè il tutto cominci ad asciugare. Consumato il vino, mettetevi un bicchierino di rhum e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di pane arrostite nel burro.
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Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in
Pestate nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e pelati, con grammi 54 di zucchero, una presa di cannella, grammi 81 di burro, tre tuorli d'uova e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passatela allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividetela in tante frittelle, che, infarinate, farete friggere nel burro.
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e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passatela allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividetela in tante frittelle
La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
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La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge
Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la sostanza in pezzi grossi un dito e fateli cuocere lentamente in tanto che basti di latte con una presa di sale. Quando i pezzi di zucca avranno attirato quasi tutto il latte, asciugateli e avvolgeteli nel tuorlo d'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, e lasciateli friggere prestamente nel burro. Serviteli spolverizzati di zucchero. Badate che i pezzi non si sciolgano in purée.
La regina delle cuoche
Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la sostanza in pezzi grossi un dito e fateli cuocere lentamente in
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliata a giusta grandezza.
La regina delle cuoche
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato.
La regina delle cuoche
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella dei pomidori, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello un po' di burro amalgamato con farina e brodo.
La regina delle cuoche
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco
Sminuzzate la testa di cavoli e cospargetela di sale. Ponete quindi una casseruola al fornello, e liquefatto in essa un pezzo di burro, vi unirete i cavoli; dopo un quarto d'ora vi unirete dell'aceto, e finalmente condenserete il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. — L'insalata di cavoli fredda poi si appresta, dopo che si è tagliata in pezzi minuti condita soltanto con olio, aceto e pepe.
La regina delle cuoche
'insalata di cavoli fredda poi si appresta, dopo che si è tagliata in pezzi minuti condita soltanto con olio, aceto e pepe.
Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
La regina delle cuoche
trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
Pulita e cotta la scorzonera in molt'acqua, acciocchè vi perda l'amaro, levatele il fusto centrale, tagliatela in pezzi e conditela con olio, aceto, sale, pepe e poco zucchero. — Preparate questa insalata tre ore e più prima del pranzo, e solo al momento di servirla lasciate sgocciolare tutto il liquido che si sarà raccolto sul fondo, aggiungetevi l'olio e rimestatela bene. — In tal modo meno la bollitura, si dovrebbero condire anche le insalate erbacee di cicoria, di indivia, di lattuga, ecc.
La regina delle cuoche
Pulita e cotta la scorzonera in molt'acqua, acciocchè vi perda l'amaro, levatele il fusto centrale, tagliatela in pezzi e conditela con olio, aceto
Riducete le carne di un luccio, ben lavato e mondo, in pezzi della grossezza all'incirca di due dita, che farete cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale: lasciateli quindi sgocciolare, e ravvolgeteli ben asciutti nelle uova sbattute per farli friggere nel burro, passandoli prima nel pane grattugiato. Presentateli finalmente ben fritti, e guarniti di prezzemolo verde.
La regina delle cuoche
Riducete le carne di un luccio, ben lavato e mondo, in pezzi della grossezza all'incirca di due dita, che farete cuocere per una mezz'ora nell'aceto
Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto si può condire con una salsa formata di tuorli d'uova e crema, con un pochetto di sugo di limone.
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi poi si pone in casseruola con burro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si aggiunge
Mettete in una terrina due bicchieri d'acqua, uno d'aceto, carote e sedani a fette, una cipolla steccata di garofani, spezie, sale e due foglie di lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto. Del grasso che ha lasciato nella casseruola prendetene un solo cucchiaio, e con esso riducete col fuoco a color d'oro un pizzico di farina, aggiungetevi poi un bicchiere di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiaiata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di salsa a debita consistenza, bagnatevi dentro i pezzi di lepre e lasciateli sobbollire per servirli fumanti con essa.
La regina delle cuoche
lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno
Mettete in una casseruola una lepre fatta in pezzi, dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrete trovato, nel petto con due etti di lardo magro tagliato a fette, una carota, prezzemolo intero, una foglia di lauro, un ramicello di salvia, sale e pepe. Agitando sempre la massa, lasciatela sfriggolare a fuoco ardente per dieci minuti, aggiungetevi poi mezz'etto di farina, e lasciato che il tutto frigga ancora un istante, un litro di vino rosso e tanto brodo che basti a coprire i pezzi di lepre. Chiusa allora la casseruola, lasciate cuocere a fuoco lento per due ore. Disposti quindi i pezzi di lepre sopra un piatto in un colle fette di lardo, unite al fondo il sangue della lepre, rimestate il fondo stesso, digrassatelo, filtratelo e passatelo di nuovo al fuoco a spessire, senza che bolla. Scioglietevi dentro un pezzetto di burro e versate il tutto sulla lepre. — A questo modo potrete ammannire anche il coniglio.
La regina delle cuoche
Mettete in una casseruola una lepre fatta in pezzi, dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrete trovato, nel petto con due etti di lardo
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.
La regina delle cuoche
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.
La regina delle cuoche
Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di pollo e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
La regina delle cuoche
Prendete animelle di capretto o di agnello, tagliatele a pezzi, unitevi schienali di manzo, creste di pollo e granelli di galletto; infarinate il
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano mano con buon sugo di manzo, con salsa di pomidori alquanto densa e salsiccia trita, spolverizzateli di formaggio grattugiato e finite di cuocerli con fuoco sopra e sotto. Serviteli fumanti.
La regina delle cuoche
Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
La regina delle cuoche
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
La regina delle cuoche
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale
Accademia della crusca